Ve světě gastronomie jsme zvyklí rozlišovat čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Věda však potvrdila existenci další neméně důležité chuti: Umami. Právě ona je „klíčem“ k vytvoření pocitu lahodnosti a výjimečné přitažlivosti mnoha tradičních i moderních pokrmů.
Co je Umami?
Umami je japonský termín, který znamená „plná chuť“ nebo „masová chuť“. Tato chuť byla objevena v roce 1908 profesorem Kikunaem Ikedou při výzkumu vývaru z mořské řasy kombu. Uvědomil si, že tato chuť nepatří mezi sladkou, slanou, kyselou ani hořkou, ale představuje samostatný chuťový vjem, který dodává pokrmům hloubku a dlouhotrvající dochuť.
Z chemického hlediska pochází tato chuť ze sloučenin, jako jsou glutamát, inosinat a guanylát. Tyto látky se běžně vyskytují v potravinách bohatých na bílkoviny, například v mase, rybách, vyzrálých sýrech, sušených houbách a zralých rajčatech. Když se tyto sloučeniny spojí, vzniká synergický efekt, který činí chuť intenzivnější a přirozenější.
Proč je Umami pro člověka tak přitažlivá?
Zaprvé je tato chuť úzce spojena s bílkovinami – základním zdrojem živin pro lidské tělo. V průběhu evoluce se lidský mozek naučil tuto chuť „preferovat“, protože signalizuje, že jídlo obsahuje mnoho výživných látek. Proto, když vnímáme Umami, máme tendenci jíst s větší chutí a po jídle se cítíme spokojenější.
Zadruhé tato plná chuť stimuluje tvorbu slin a trávicích šťáv, což usnadňuje žvýkání i trávení. Právě proto pokrmy jako dušená jídla, vývary nebo rajčatové omáčky působí hřejivě a jsou snadno stravitelné, zejména v evropské i asijské kuchyni.
Zatřetí má Umami schopnost zvýraznit ostatní chutě. Nepřebíjí je, ale pomáhá sladké chuti vyniknout, slanou zjemňuje a celkově vytváří harmonii. Proto mnoho kuchyní, jako je japonská, italská či vietnamská, využívá potraviny bohaté na Umami jako „duši“ pokrmů, například rybí omáčku, sójovou omáčku, sýr Parmesan nebo sušené houby shiitake.
Umami v moderním životě
V současnosti se Umami neobjevuje pouze v tradičních pokrmech, ale je také důležitým prvkem potravinářského průmyslu. Glutaman sodný (MSG) je čistou formou glutamátu a používá se ke zvýraznění přirozené chuti Umami v jídlech. Při rozumném používání pomáhá dosáhnout plnější chuti bez nutnosti přidávat nadměrné množství soli nebo cukru a zároveň zachovává charakter jednotlivých kuchyní.
Umami není jen chuťový vjem, ale také základní prvek, který stojí za přitažlivostí mnoha pokrmů po celém světě. Díky schopnosti zvyšovat chuť k jídlu, vyvažovat chutě a být spojena s výživovou hodnotou se Umami stává důležitým faktorem v kulinářské kultuře České republiky, Německa i Vietnamu.
👉 Objevte další potraviny bohaté na Umami na Grenze Markt a přeneste přirozenou plnou chuť do své kuchyně.